먹거리 (3)

5. 흰 조미료
한때 음식에 조미료를 넣어야 맛이 있다고 생각했던 시절이 있었다. 그러나 글루탐산나트륨으로 대표되는 흰 조미료의 위해성이 알려지면서, 흰 조미료는 맛소금으로, 소고기가 듬뿍 들어 영양이 풍부한 것으로 느껴지는 소고기 맛 감미료 등으로 바뀌었다.
많은 주부들은 집에서 직접 만든 요리에는 화학조미료의 사용을 줄이고 있지만, 인스턴트, 가공식품을 통한 간접적인 섭취는 많이 늘어나 있다. 그뿐만 아니라 밖에서 사 먹는 음식에는 원하든, 원하지 않든 화학조미료의 천국이라고 해도 과언이 아닐 정도로 맛을 내는 최고의 재료로 사용되고 있다.
위험한 화학첨가물
동물 실험을 통하여 안정성이 확인되었다고 하여 사용되고 있는 화학조미료와 같은 식품 첨가물들 중에는 그 위해성이 확인된 것, 확인되지 않고 있는 것, 아직 논란 중인 것들을 포함하고 있다. 중국 음식점을 자주 이용하던 사람 중에 호흡 마비와 신경 장애와 같은 증상이 반복되는 것을 중국 음식점 증후군이라고 하여, 중국 음식점에서 가장 많이 사용되고 있는 글루탐산나트륨을 그 원인으로 지목하고 있다. 글루탐산나트륨이 아직도 논란의 대상이 되는 것은 사람에 따른 영양의 저장량이 다르기 때문으로 여겨진다. 글루탐산나트륨은 신체 내에서 대사되는 과정에 많은 양의 비타민 B6인 피리독신을 소모한다. 즉, 글루탐산나트륨의 과잉 섭취에 의한 문제는 피리독신과 같은 비타민의 소모를 부추기고 결핍증을 초래한다는 점이다.
피리독신은 신체의 단백질 합성, 항체와 호르몬과 신경 전달물질과 같은 생리물질의 합성에 절대적으로 필요한 비타민이기 때문에, 이 비타민의 결핍은 결국 단백질 대사와 생리 기능상에 문제를 가져올 수 있을 것이라는 추론이 충분히 가능하다. 그렇다면 단백질 섭취를 다량으로 하는 사람이나 비타민의 결핍이 있는 사람에게서 글루탐산나트륨의 섭취는 그렇지 않은 사람에 비해 아주 위험할 수 있다.
흰 조미료의 위해성 여부는 아직도 논란 중이지만, 분명한 것은 비타민과 미네랄을 소모함으로써, 해독, 대사되는 과정 중에 신체의 기능을 불필요하게 혹사하는 것은 틀림없는 사실이다.
6. 식용유
가정에서 가장 많이 사용하는 식품 중의 하나인 식용유에는 우리가 미처 알지 못하는 많은 문제점이 있다.
원료문제
식용유의 주원료는 콩, 옥수수, 유채, 면화이다. 문제는 이들이 유전자조작식품의 대표적인 것들이라는 데에 있다. 식용유 가격이 왜 그렇게 싼지 의문을 가져본 적이 있을 것이다. 대답은 간단하다. 유전자 조작으로 대량생산이 가능하기 때문이다. 식용유 제조회사가 이러한 수입 유전자조작식품을 사용하는 것은 이윤이 많이 남기 때문이다. 우리의 건강은 전혀 고려되지 않는다.
제조와 보존문제
정제기술이 발달하지 않았던 과거에 기름은 눌러 짜서 먹는 압착유였다. 하지만 현재 많은 식용유는 핵산이라는 유기 용매로 기름 성분만 뽑아내고, 카로틴이나 레시틴 같은 주요 영양소를 분해·제거하는 표백, 정제 과정을 거친다. 식품에서 기름 성분만을 뽑아서 먹게 되면, 오메가-6와 오메가-3 지방산의 섭취 비율이 깨지게 되어, 제대로 섭취하지 못한 오메가-3 지방산의 염증 억제 작용이 상대적으로 감소함으로써, 몸 안은 쉽게 염증 상태가 될 수 있다. 또한, 오래둔 식용유로 튀기거나, 튀긴 후 두 시간 이상 경과된 튀김 음식을 먹는 것은 독을 먹는 것과 같다. 오래된 식물성기름도 몸 안에 들어가면 유해한 과산화지질로 변해 세포막을 파괴하고, 심하면 암을 유발할 수도 있다고 한다.
과다섭취
원래 식물성기름 중에서도 대표적인 불포화 지방산은 액체 기름의 형태로 인체의 호르몬의 원료가 되거나, 세포구조의 성분으로 유연성을 유지하고, 영양물과 노폐물 통로의 역할을 한다. 그러나 식물성기름의 가공 기술이 발전하면서, 식용유 안의 불포화지방산이 20배 이상 늘어나, 과잉섭취를 할 경우 고질적인 염증 증상을 가져올 수 있다고 한다.
또한 현대인들이 앓고 있는 아토피성 피부염, 만성감기, 류마티스성 관절염, 소아비만 등도 잘못된 지방산 섭취와 관계가 있다. 식물성기름을 함유한 식품은 가공하거나 정제하지 않은 자연 상태의 것을 되도록 요리하지 않고 섭취해야 한다. 가공 정제 식용유보다는 압착에서 얻어낸 참기름, 들기름이, 참기름, 들기름보다는 참깨, 들깨의 형태로 먹는 것이 더욱 좋다.